Gastronominin Lezzetli Tarihi

Yemek kültürünün yüzyıllar içindeki değişimini anlatan gastronomi tarihi kadar insana zevk veren, lezzetli bir tarih daha yoktur.

Gastronominin Lezzetli Tarihi
21 Eylül 2019 Cumartesi 12:04

Savaşlardan ve insanın bitmeyen hırslarından öte gastronomi tarihini okurken insanların ağzı sulanır, yemek kültürüne ayrı bir özen gösterilir. Yemek kültüründen bahseden ve gastronomi tarihi hakkında bilgi vermeye çalışan bir makalede ilk çağlardan bahsederek konuya başlamak normaldir. İlk çağlara özgü yemekten ne olacak, avcılık ve toplayacılıkla geçinen insanlardı işte dememek gerek. Tarihin başlangıcını 12 bin yıla indiren Göbeklitepe kazılarında aynı zamanda bu insanların ilk buğday tarımını yaptıkları da ortaya çıktı. Göbeklitepe sakinleri çiftçi değillerdi ama ilkel de değillerdi. Tarımı öğrendikçe insanoğlu yerleşik hayata geçti tezi Göbeklitepe’nin keşfinden sonra pek inandırıcı gelmiyor. Çünkü dünyanın en eski tek tapınağı olarak kabul edilen bu yer belki de insanların tarımdan önce dini inançlarla bir araya geldiğini, beraber yaşamaya başladığını iddia ediyor. Bu durumda yaşamak için buğday tarımının ilk biçimini de yapmaya başlamış olabilirler. Buğdayın dünya üzerindeki en eski adresi şimdilik Göbeklitepe olarak kabul edildi. 

Bu arada gastrominin tarihsel gelişimi içinde ateşin keşfini başlangıç kabul etmek de insana mantıklı bir düşünce gibi geliyor. Elindeki çiğ eti ateşe düşüren ilkel kabile çocuğuna “Ne beceriksizsin, elindeki eti neden düşürüyorsun, şimdi o yenmez ki McDonald” diye kızan annenin anlatıldığı fıkra bu mantığa mizah unsurunu da katıyor.

Göbeklitepe’den Sonraki Adım

Bu uzak geçmişten sonra, gastronomi tarihi kitaplarında bahsedildiği gibi, Mezopotamya uygarlıkları üzerinden antik Mısır ile Yunan kültüründeki yemekler karşımıza çıkıyor. Arada “Her türlü iyiliğin ve kötülüğün kaynağı mide yoluyla elde edilen hazdadır” diyen Yunan filozofu Epiküros’ü hiç unutmamak gerek.  Bu tarihsel sıralamayı Roma İmparatorluğu, Hindistan ve Çin mutfakları, Tek Tanrılı Dinlerin Yemek Kültürü, İslam Devletleri Dönemi, Osmanlılar, Ortaçağ Avrupası’nda Yemek, Yakın Çağ Dönemi Mutfak Kültürü, Birinci Dünya Savaşı ve Mutfak Sanatının Olgunlaşması, İkinci Dünya Savaşı Sonrası Modern Mutfak Sanatı gibi başlıklar altında, hem tarihi hem yemekleri unutmadan harmanlamak mümkündür. Gazeteci Deniz Gürsoy’un konu ile ilgili çalışması gastronomi tarihi kitapları içinde iyi bir kaynak oluşturmaktadır.

Yeni Dünya denilen Amerika Kıtasının keşfi ile bulunan yeni gıdalar, insanlık tarihinde özel bir aydınlanma dönemi olan Rönesans’da yemek kültürü, endüstri devriminin mutfaklara etkisi ve tabii ki günümüzde gastrominin yeni akımları gibi alt başlıklar da konuyu daha ilginç hale getirmektedir. 

Gastronomiye Ait İlginç Hikayeler

Bir lüks ve ihtişam dönemi olan Roma İmparatorluğu dönemine ait mutfak kültürü hakkında sayfalar dolusu yazıyı internette bulabilirsiniz. Biz bu makalede tarifi hâlâ tam olarak bilinmeyen bir sostan bahsederek bu dönemi anmak ve zamanın şeflerine saygılarımızı sunmak istiyoruz. Yunanlılar gibi şarabı deniz suyu ile sulandırarak içen Romalılar sıra yemeklere gelince tipik Akdeniz insanı oluyorlardı. İçi fındık ve ıspanakla doldurulmuş kümes hayvanları gibi özel yemeklerle tam tahıldan yapılmış yassı yuvarlak ekmek köleci toplum sınıfında olan bu uygarlıkta zenginlere özgü yemeklerdi. Antik Roma yemek kültürü içinde yer alan şu ünlü sos ise çeşitli sebzelerden, yumurta sarısı, çam fıstığı, öğütülmüş biber ve şaraptan yapılan bir çeşit sirkeden oluşuyordu. Buraya kadar sakınca yok fakat bu sosun içine bir çeşit kan da karıştırılıyordu. Bal, şarap, baharatlar, kümes hayvanları, balık, sirke ve çeşitli Akdeniz sebzeleri bu uygarlığın mutfağında çokça kullanılırdı diyerek bu tarifi burada kesiyoruz. 

Gastronominin tarihi ve ilginç bilgiler içinde Uzak doğu mutfağından da bahsedilebilir. Çin, Kore, Japonya, Tayland gibi ülkeleri kapsayan Uzak Doğu mutfağı denince genelde aklımıza az pişmiş sebzeler ve bizim pek iştahla bakmadığımız böcek yemekleri gelir. Balık ürünlerinin çeşitliliğine ve balık yüzgeci çorbası gibi özel tatlara dayanan Japon mutfağı diğer Uzak Doğu ülkelerinee göre sanki daha normal durmaktadır. Kore mutfağında kahvaltının olmadığını, bu öğünün ana yemek gibi yendiğini de ilgi çekici bir nokta olarak belirtelim. Fakat gene de Çin Mutfağı bugün için Fransız, İtalyan, Osmanlı mutfakları gibi dünyanın en bilinen mutfak kültürleri içindedir. Bugün pek çok kadının yemek pişirirken “Altı düz tavaların yanında kullanması ne pratik” diye düşündüğü wok isimli derin tavalar Çin Mutfağına ait gereçlerdendir. Ayrıca Çin Mutfağı soteleme veya buharda pişirme gibi sağlıklı pişirme yöntemlerini kullanır. Bu yüzden sebzeler az pişirilir. Çin mutfağının en tipik özelliği ise yemeğin çubuklarla yenmesidir. Eğer becerebiliyorsanız tebrik ederiz. 

Fransız Mutfağından Bahsetmeden Olmaz

 Artık üniversitelerin ilgili bölümlerinde akademik anlamda ele alınan yemek kültürü ve gastronomi tarihi sınav soruları içinde her dönem Fransız mutfağına ait soruların çıkması da normaldir. Çünkü dünyada yemek pişirmeyi adeta bir sanat derecesine yükseltenler Fransızlardır. Bugün için Fransız Mutfağı UNESCO Kültür Mirası listesinde “Somut Olmayan Kültürel Miraslar” arasında kabul ediliyor. Neden somut sayılmıyor diye sorulabilir. Çünkü örneğin Fransız Mutfağının tipik bir örneği olan o lezzet dolu kremalı patates sevenlerinin gözünde gayet somuttur. Kahvaltıların vazgeçilmezi kruvasanlar, krep gibi hafif hamur işleri, ekmek ve tereyağının birlikteliği ile kahve ve çikolata ikilisi hep Fransız mutfağından yayılma tatlardır. Peynir ve şarap çeşitleri de Fransız yemek kültüründe çok önemli bir yer tutar.

Muhteşem Tatlarıyla Osmanlı Temekleri

Gastronomi nedir ve tarihsel gelişimi nasıldır gibi bir konu Osmanlı saray yemeklerinden ve saray adetlerinden bahsedilmezse eksik kalır. Tarifler vererek Osmanlı yemek kültüründen bahsetmek yerine Topkapı Saray mytfağının günlük işlerinden bahsetmenin daha ilginç olacağını düşünüyoruz. 

Güzel yemeklerden hoşlanan zengin tabakanın yarattığı Osmanlı yemeklerinin en seçkin örnekleri Topkapı sarayının mutfağında pişerdi. Tarihte Fransa ile yaşanan ilişkilerin gelişmesiyle birlikte Klasik Osmanlı Mutfağı da Yeni Osmanlı Mutfağı’na döndü  denebilir. Saray içinde Matbah-ı Amire adı ile bilinen mutfak bölümü aslında binlerce kap yemeğin piştiği mutfak ksımları, kilerler, fırınlar, helvahaneler, simidhaneler, şerbethaneler ve mandıralardan oluşan ama tıkır tıkır işleyen bir kurumun adıdır. Matbah-ı Has ise sadece padişah ve haremin bir kısmı için yemek pişirilen yerdi. Sadece buradaki usta aşçıların sayısı yirmi beşi bulurdu. Topkapı Sarayı’nda Matbah-ı Amire’nin genişliği 5000 metrekarenin üzerindedir. Osmanlı saray aşçılarına ait tariflere de pek ulaşılamamıştır çünkü açıların çoğu zaten okuma yazma bilmezdi. Fakat bu aşçılar örneğin Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet kutlamalarında sadece tatlılardan 53 çeşit sunacak kadar becerikliydiler. Gene aynı törende yapılan otuz altı çeşit yemekten yedisinin pilav çeşitlerinden olduğu da bilinmektedir. 

Çıraklık, kalfalık, ustalık biçiminde çalışılan Osmanlı saray mutfağı içine Bolu’nun Mengen ilçesi her zaman çırak vermekle öğünmüştür. 1690 yıllarından kalan bir belgede saray mutfağında kalfalar hariç 441 aşçının görev yaptığı yazmaktadır ve bunlardan 24’ü Bolu’lu olarak geçmektedir. Mengen’li aşçılar bu tarihten gelen mesleklerini bugün ilçede özellikle kurulan turizm aşçılık liselerinde yeni nesle öğretmeye çalışıyorlar. Topkapı Sarayı mutfak gelenekleri Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarında saltanatın kaldırılmasına kadar devam etmiştir. 

Bütün bu ihtişamlı mutfaklardan sonra bugün dünyada hamburgerin neden bu kadar sevildiğini anlamak zordur. ABD’de yılda 60 milyardan fazla hamburger tüketildiği verilen şaşırtıcı bilgiler arasındadır.


İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.